Alimentos
La quinoa
Por Fernando
Volonté
¿Alimento del pasado? ¿Alimento del futuro?
Escasamente tenida en cuenta hace muy pocos años atrás, hoy la quinoa podemos
decir que ha sido redescubierta, incluso en nuestro país, y señalada por el
secretario general de la ONU como un alimento decisivo en la lucha contra el
hambre en el mundo. Veamos de qué se trata.
La quinoa o quinua ([(]Chenopodium quinoa), es un pseudocereal perteneciente a la
familia de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de
Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados
Unidos. Sin duda, los mayores productores son Perú y Bolivia, ]siendo
Bolivia el primer productor mundial.
La quinoa se cultiva en los Andes
bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos
5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de
los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también
se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano
peruano-boliviano-argentino.
La quinoa es una planta alimenticia de
desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m.
Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta);
el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y
carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto
es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g),
rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un
grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas
características nutricionales.
Posee los ocho
aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento
muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se
tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a
las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener
cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un
sabor similar a la nuez.
La quinoa molida se puede utilizar para la
elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales,
ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente,
lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza
una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios
comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y
amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron
diferencias en la absorción de agua.
La harina de quinoa se produce y comercializa
en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye
muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes,
tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo
en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU
declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del
Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinoa
y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco
de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la
producción de quinoa es que posee una toxina denominada saponina que le otorga
un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de
métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
En nuestro país también se está
redescubriendo este grano. Pese a ser un cultivo originario, forma parte del
Código Alimentario Argentino desde el último mes. El interés que suscita en
términos productivos es más bien incipiente. Entre los pocos grupos académicos
que se han interesado, se destaca el que lidera la Dra. Sara Maldonado en la
Facultad de Ciencias Exactas de la UBA. Al respecto podemos leer una nota
completa en:
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